Mercoledì, 16 Dicembre 2020 10:14

Il panettone artigianale sardo batte quello industriale: come riconoscere la genuinità In evidenza

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Il panettone artigianale batte quello industriale. Lo certifica una ricerca realizzata da Nielsen per la società Csm Bakery: la versione artigianale del noto dolce popolare rappresenta il 52% del valore complessivo del comparto, che si attesta a 209 milioni di euro per un totale di 26,1 mila tonnellate.

Sempre secondo la ricerca della Nielsen, il segmento artigianale è significativamente composto da un target di consumatori orientati alla qualità e alla ricerca di prodotti premium. I principali driver che spingono i consumatori all’acquisto dei panettoni artigianali sono: regali per ricorrenze, un packaging curato e una bella presentazione del prodotto, i consigli di amici e parenti oltre che recensioni sul web. Per i consumatori i panettoni artigianali sono garanzia di qualità e il 60% dichiara di acquistare solo da negozi di fiducia, oltre che spinti dalla notorietà del pasticcere, famoso o vincitore di contest.

Ma come a stabilire la genuinità artigiana del prodotto e la sua “sardità”?

“Se si fa presto a dire, e soprattutto, a scrivere “artigianale” sulle decine, o centinaia, di tipi di panettoni messi in questo periodo a disposizione in panifici, pasticcerie ed esercizi commerciali”, spiega Antonio Matzutzi, presidente di Confartigianato Imprese Sardegna, continua Matzutzi - più difficile è dimostrare la loro “genuinità”.

L’unica soluzione è leggere bene l’etichetta, che rappresenta una obbligatoria e precisa “carta di identità”, all’interno della quale devono essere riportati ingredienti e allergeni. Soprattutto, è necessario stare attenti all’assenza di “agenti chimici” e conservanti o altri ingredienti propri delle produzioni industriali in serie. I nostri artigiani dolciari si sono accorti dell’importanza di una etichetta “pulita” e, per questo, in maniera sempre più frequente, cominciano a inserire le indicazioni relative alla provenienza degli ingredienti. “Pertanto il consumatore che cerca la vera artigianalità la deve cercare a tutto tondo, dalla genuinità e freschezza degli ingredienti di base (ad esempio farine rintracciabili e uova fresche) e di quelli aggiunti (come l’uva passa e i canditi preferibilmente sardi), dal procedimento di lavorazione che è lungo e laborioso a cominciare dalla lievitazione, per, infine, andare a scegliere un prodotto che presti attenzione anche alla confezione. Il packaging è, infatti, sempre più un elemento distintivo e di valore, soprattutto se si tratta di un dono natalizio”, precisano da Confartigianato.

Confartigianato Imprese Sardegna ricorda come, in ogni caso, che dal 2005 possono chiamarsi “panettone” e “pandoro” soltanto i dolci natalizi che rispettano precise regole di produzione. Lo prevede il Decreto 22 luglio 2005, adottato congiuntamente dal Ministero delle Attività produttive e dal Ministero delle Politiche Agricole ed entrato in vigore il 29 gennaio 2006, che stabilisce definizione, forma, composizione e processi produttivi di queste specialità. Soltanto i dolci realizzati secondo il disciplinare sancito dal Decreto potranno utilizzare la denominazione riservata “Panettone” e “Pandoro”.

 Nonostante la normativa rappresenti un passo avanti per difendere i consumatori, il rischio di truffe, trucchi e inganni è sempre in agguato. Infatti, rimane il pericolo che vengano messi in commercio prodotti che invece non rispettano la Legge e che, sempre in base al Decreto, potranno essere venduti con denominazioni alternative quali, ad esempio, “dolce di Natale”.

Il Decreto fissa anche i requisiti minimi per realizzare un panettone o un pandoro ma non identifica le caratteristiche dei prodotti artigiani. Di sicuro possiamo dire che il panettone artigianale non potrà avere l’ambizione di rispettare i criteri minimi, ma anzi deve garantire una qualità superiore. Quindi, per essere certi di acquistare una vera specialità artigiana, lo ricordiamo ancora, bisogna innanzitutto rivolgersi a laboratori e negozi di fiducia. Inoltre, attenzione a leggere bene l’etichetta: le percentuali degli ingredienti di panettoni e pandoro artigiani sono in genere superiori rispetto a quelle minime stabilite dalla nuova legge. Quanto ai prezzi, per panettoni e pandoro artigiani oscillano tra 15 e 20 euro al Kg. Però, al di là delle nuove regole-base uguali per tutti i produttori rimane la libertà per i pasticceri artigiani di arricchire la qualità di panettoni e pandoro con la creatività e la fantasia che da sempre li contraddistinguono

“Da questo punto di vista noi, come associazione di Categoria – continua Matzutzi - stiamo lavorando perché si arrivi sempre più a prodotti di “filiera corta”; abbiamo già degli ottimi esempi in Sardegna sul pane di filiera locale, con il grano coltivato, macinato, trasformato in prodotto da forno e distribuito, tutto all’interno di qualche chilometro”.

 

Ultima modifica il Domenica, 20 Dicembre 2020 10:36